• Toplandıktan sonra koparıldıkları bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir.
• Meyve ve sebzeler hasattan sonra canlılıklarını korur. Çeşitli besin maddelerinin topraktan alınması devam etmese de dokuda yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Canlılıkları devam ettiği için hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler. Oksijen harcayıp karbondioksit ve su verir, ısı oluştururlar.
• Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.
• Sebze ve meyvelerin soğukta muhafazasındaki genel ilke, depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1–2 °C üzerinde olmasıdır. Soğukta saklanmalarındaki ideal sıcaklık 4°C (±2) dir.